Evalúan uso de microorganismos para mejorar competitividad de cacaoteros

Un factor crítico para resaltar la calidad y el sabor a chocolate en los granos de cacao es la fermentación del cacao en baba, proceso que puede durar varios días y que debe hacerse bajo un estricto control. Después de cosechar las mazorcas de los árboles, se quiebran y se extraen los granos, los cuales vienen cubiertos de un mucilago de sabor dulce, al colocarlos en cajas bien tapadas, el aire no puede entrar, por lo que las levaduras comienzan a realizar una fermentación anaeróbica (sin aire), luego, hay que revolver los granos para permitir que las bacterias aérobicas puedan respirar y completar una segunda fase de fermentación.

Un grano fermentado es bien apreciado por compradores, más aún para países como Honduras y Nicaragua que quieren posicionarse en el mercado internacional con cacao fino de aroma. Debido a esto, VECO Mesoamérica y Fundación Progresso están apoyando una investigación sobre el uso y multiplicación de microorganismos eficientes de montaña para acelerar la fermentación y resaltar sabores frutales, para lo cual también se tiene el apoyo de la Universidad Centroamericana, Universidad Privada de San Pedro Sula y la Universidad Nacional de Agricultura; a través de tesistas, se elaborará un protocolo o metodología a través de un método científico. Otros actores clave en este proceso de innovación son la cooperativa La Campesina de Nicaragua y, en Honduras, las organizaciones COAGRICSAL y APROSACAO.

El proceso de investigación arrancó en La Campesina y se cuenta con el asesoramiento de un experto costarricense. Por otro lado, para evaluar si hay una mejora en el sabor se contará con el apoyo de catadores nacionales e internacionales de las empresas Chocolats Halba de Suiza y Ritter Sport de Alemania, principales compradores del cacao hondureño y nicaragüense respectivamente.

La primera fase del proyecto de investigación empezó con la captura de microorganismos como levaduras, para lo cual se usaron trampas de arroz crudo y cocido, las cuales se colocaron en campos frutales y florales para mejorar las características organolépticas del cacao. Después de un tiempo se recogen las muestras que tengan los olores deseados y se inoculan en el proceso de fermentación de cacao, usando métodos científicos para su evaluación. También se capturaron levaduras de varios biofertilizantes como el bokashi para el caso.

Estos microorganismos se usarán en la fermentación para evaluar las dosis más efectivas, temperaturas, reducción en el tiempo de fermentación, sabores y aromas. En tres meses se tendrán resultados concretos de la investigación. Una vez evaluados los mejores microorganismos se procederá a aislarlos para reproducirlos bajo condiciones apropiadas y poder masificar su uso entre los cacaoteros; además de reducir costos de fermentación se espera obtener microorganismos que puedan resaltar sabores específicos, como a cítricos por ejemplo.