La especialidad del café peruano: los desafíos hacia la sostenibilidad

Actualmente estamos asistiendo a un auge de las ventas de cafés especiales de diferentes orígenes, cada uno de ellos con su sabor, aroma y fragancia característicos. El precio de estos cafés no lo determina la Bolsa de Nueva York, sino sus cualidades sensoriales. Esto abre una ventana de oportunidad para que los pequeños agricultores innoven en sus prácticas de producción, inviertan en el procesamiento de calidad del café y, de esta manera, aumenten sus ingresos.

Rikolto ha aprovechado este potencial en Perú. Durante los últimos cinco años, nuestra colega Paola Mercado ha coordinado un programa para el desarrollo sostenible e inclusivo del sector cafetero. Ha trabajado estrechamente con las cooperativas Pangoa, APROCASSI y La Prosperidad de Chirinos, y a nivel nacional e internacional con la Junta Nacional del Café del Perú (JNC) y otros actores clave de la cadena.

Hoy, Paola deja Rikolto. Pero no antes de que se tome el tiempo para compartir sus lecciones aprendidas y recomendaciones. Una entrevista de despedida con una taza de café!

Paola: A pesar de que Perú es uno de los principales productores de café del mundo, sólo el 3% de sus exportaciones alcanzan una excelente calificación de calidad. Esto contrasta con la creciente demanda del mercado de cafés especiales producidos con altos estándares ambientales, condiciones laborales justas, y la posibilidad de ofrecer a los productores mejores precios que los que reciben en el mercado convencional.

Es por eso que Rikolto está trabajando en proyectos piloto para mejorar la calidad del café, y comenzó con un proyecto con la Cooperativa Agraria Cafetalera Pangoa, que cuenta con 680 miembros.

Pangoa es un ejemplo brillante; sus oficinas son las más limpias que he visto en mi vida. Es un placer visitarlo. Empezamos a trabajar con ellos en 2014, después de la crisis de la roya del año 2013, que les provocó pérdidas de hasta el 40% de su volumen de producción.

La cooperativa estaba tomando medidas para remediar la situación. Cambiaron su variedad de café a una más resistente a la enfermedad. También comenzaron a supervisar la gestión de la calidad de manera más eficaz y así se fueron dando cuenta de las tendencias del mercado.

Fue entonces cuando comenzamos a brindar orientación y financiamiento en cuatro áreas: capacitar a los productores para mejorar sus prácticas agrícolas; organizar a los agricultores en grupos de acuerdo a las diferentes altitudes; mejorar el proceso de recolección de los granos de café de las fincas y el control de calidad; y, finalmente, apoyar el manejo y la comercialización de la cooperativa.

Capacitamos a los productores para mejorar sus prácticas de recolección selectiva, fermentación, lavado y secado, que determinan la calidad final del café. Un paso crucial en la evaluación de la calidad es la cata de café. Al igual que el vino o la cerveza, el café se califica según una serie de criterios. Esta es una información crucial que determina el precio que las cooperativas pueden negociar por sus granos de café.

La catación se realiza generalmente con un Q Grader, un profesional que tradicionalmente trabaja en un laboratorio de café y otorga puntos basados en un sistema de puntuación aceptado internacionalmente. Hemos introducido la metodología " catación móvil", que permiten realizar controles de calidad en el campo, en lugar de en un laboratorio. Incluso iniciamos concursos entre los comités para tratar de poner de relieve la cuestión de la calidad.

Realmente invertimos mucho en la formación de los jóvenes, especialmente en catación para ayudarles a obtener la certificación oficial como Q Grader. Tener certificación para catación y Q Graders ayuda a elevar el estatus de la cooperativa, lo que a su vez ayuda a comercializar su café.

En cuanto a tecnología de la información, apoyamos el desarrollo de software que proporciona a los productores resultados de control de calidad sólo unas horas después de que el café ha sido traído para su almacenamiento. Y para mejorar la comercialización y gestión de la cooperativa, se diseñaron materiales promocionales y se puso a disposición financiación para participar en ferias internacionales.

Aprendimos una serie de lecciones de Pangoa que nos ayudaron en nuestro apoyo posterior a otras dos cooperativas, APROCASSI y La Prosperidad de Chirinos. En general, nos encontramos con obstáculos, como la búsqueda de los especialistas adecuados en el Perú que pudieran proporcionar la capacitación necesaria, o la falta de oportunidades para que las cooperativas impulsen la innovación.

Puedo destacar tres, primero segmentar a los productores según la altitud de su café. ¿la razón? Solo si la finca está ubicada a más de 1.600 metros sobre el nivel del mar califica para calidad en taza; en caso contrario, se recomienda diversificar la oferta de los productores con cafés honey, natural, con historia u otros.

El segundo factor es que cualquier estrategia dirigida a la mejora de la calidad debe tener en cuenta la naturaleza volátil del mercado y hay que considerar la formación de una manera holística. El apoyo técnico a la cooperativa y a sus miembros debe estar en línea con el mercado.

Y, por último, “el agricultor ya está habituado a recibir capacitaciones, y entiende que son necesarias, pero quizás los temas ya les resulten cansados”; por eso es importante innovar tanto en las metodologías de aprendizaje como en las temáticas. A nosotros nos funcionaron los temas de catación y barismo, siempre contaron con bastante aceptación y participación.

La sostenibilidad es un tema complejo. Nosotros empezamos este trabajo en taza de calidad con Pangoa en 2014, y concluimos en 2016. Después de año y medio, vemos que hay ciertas acciones que no terminan de ser sustentables. En este tema, nuevamente entra el mercado. Es esencial mantener la búsqueda exhaustiva de clientes para los cafés.

De ahí, la consistencia en el tiempo de la calidad del café es otro desafío importante. “el productor puede lograr una calificación de 86 en calidad de taza en el año (por encima de los 85 puntos se consideran calidad en taza), sin embargo, eso no le garantiza que al siguiente la mantenga. Esto puede varias según muchos factores, desde medioambientales hasta una mala cosecha.

Otro factor son las capacitaciones, “prácticamente no se están dando, ya sea por recursos o por falta de administradores de finca”. Esto nos llama a evaluar junto con la cooperativa qué se puede hacer para mantener funcionando los planes en capacitación y mejora continua de la calidad.

Si, al ser una tendencia del mercado se trata de estar al día con las innovaciones. En este sentido, con Pangoa diseñamos el sistema de información que mencione anteriormente, con el que logramos que el 100% de los productores obtengan los resultados del análisis físico y sensorial del café entregado.

Finalmente, estos procesos son posibles gracias a la flexibilidad de las personas para aprender y desaprender, y por supuesto su calidad humana.

Paola: Si escucho, por ejemplo, a Wilder Ruiz ahora, el responsable de la gestión de la calidad, él puede reproducir todas las propiedades y características del café. Nunca me lo hubiera imaginado al principio del proyecto. Así es como conseguimos que los productores se enamoren del producto y eso mejora la calidad de una taza de café peruano.