El sabor y aroma del cacao son atributos que definen el valor y la identidad comercial del grano. Por ello, no es casualidad que sesenta (60) técnicos y productores nicaragüenses fortalecieran sus capacidades en calidad sensorial del cacao, aprendiendo a determinar los sabores y aromas del mismo, y cuál caracteriza su región, como una estrategia de diferenciación comercial.
“La idea es poder identificar diferentes sabores por zonas geográficas que sean atractivos para los compradores internacionales y buscar otras mezclas de cacaos con características organolépticas especiales que nos permitan escalonarnos y trabajar mezclas para mercados diferenciados, e identificar con los productores qué potencial de calidad podemos ofertar”,
Jorge Rivera, Coordinador de Proyecto en la empresa Exportadora Atlantic S.A. miembro del grupo ECOM.
El fortalecimiento de capacidades lo realizó la empresa Exportadora Atlantic S.A miembro del grupo ECOM, con el apoyo del proyecto de Gestión de Conocimiento de la Cadena de Valor del cacao en Centroamérica (GESCON) que implementa Rikolto con el financiamiento de la Agencia Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE).
Rivera destacó que el trabajo colaborativo con diferentes instituciones nacionales e internacionales ha permitido avances en investigación y desarrollo, una de ellas ha sido Rikolto, logrando resultados importantes en campo, en el establecimiento y manejo de las plantaciones de Sistemas Agroforestales (SAF) de cacao. Es el momento de pasar a los temas de calidad sensoriales, dijo, dado que Nicaragua no va a competir por volúmenes, pero sí puede marcar la diferencia en los mercados regionales e internacionales por la calidad sensorial del cacao.
En los tres talleres realizados en febrero se impartió un paquete de formación para el personal técnico de campo, productores e hijos de productores, donde aprendieron de calidad sensorial para poder ofertar una mejor calidad de cacao, a diferenciar el licor de cacao, los atributos específicos del cacao, los defectos que ocurren cuando hay mal manejo de la plantación, mal manejo en el corte, recolección, fermentación, y post cosechas.
“Ahora le voy a poner más mente a cuáles son los sabores de mi cacao y qué es lo que hay que hacer en las diferentes etapas”,
Juan Pablo Ruiz, Productor cacaotero.
Marvin Talavera Arauz, asesor técnico de cacao de Exportadora Atlantic S.A., indicó que ellos han venido enseñando la aplicación y manejo de todas las prácticas en la cadena de valor del cacao y lo único que les hacía falta era el tema de análisis sensoriales de cacao, el cual lo han realizado de forma empírica.
A veces tenemos excelentes cacaos por genética, sin embargo, no da la calidad que se requiere por mal manejo. Con esto el productor va a identificar verdaderamente qué es un mal sabor, qué lo produce y qué sucede cuando se lo rechazan, indicó Rivera.
Agregó que los nuevos conocimientos son importantes para emprender otros trabajos con el cacao, y considera que la capacitación es “un adelanto” para ellos. Las hijas de productores se fueron encantadas, dijo el productor Juan Pablo.
Semilla Escuela de Cacao y Chocolate a través de la chef chocolatera María José Tejero, con gran experiencia a nivel internacional en el tema de catación y manejo sensorial de cacao, estuvo a cargo de fortalecer las capacidades mediante una metodología teórico- práctica donde se identifica esos sabores y aromas.
Los talleres tenían tres bloques temáticos, el primero fue “Recepción y evaluación del cacao para la transformación”, que incluyó: evaluación del grano, consideraciones según la genética del cacao, uso de formatos y archivo para registro de lotes, y criterios de aceptación de muestras de cacao.
El segundo bloque temático fue las “Muestras” y abordó: la preparación de muestras de licor de cacao según protocolos CBI – APEN y estándares internacionales de la ISCQF (International Standards for the Assessment of Cocoa Quality and Flavour), Protocolo para preparación de licor para compradores, catación de licor de cacao + análisis sensorial, y medidas de micraje en el chocolate.
El tercer bloque temático fue “Producción de chocolate” que enseñó: el uso de equipos para chocolatería, el aprovechamiento de las bondades del cacao para formular un buen chocolate, desarrollo de productos, qué se está produciendo y qué queremos producir, la identificación de clientes y qué quiere en mercado.
Nicaragua fue reconocida por la Organización Internacional del Cacao (ICCO, por sus siglas en inglés), en 2015 como país productor de cacao 100% fino y aroma. Actualmente el país está calificado como 80% productor de cacao fino y aroma.
Más información: Jorge Rivera, Coordinador de proyecto EXPASA jorge.rivera@ecomtrading.com
